食的藝術 烹的樂趣

Pasta

文字、圖片:以希

地震前南下往加州走了一趟,位于著名納柏酒谷(Napa Valley)Greystone的美國食藝學院(Culinary Institute of America,簡稱CIA)是主要目的地。被邀請做演講嘉賓,與二百多位來自北美各城市的酒店業和飲食業行政人員分享「中華美食文化」是主因,趁機會拜訪一下這間聲勢顯赫、訓練了無數頂尖級廚師的CIA是引力,順道去逛逛離納柏酒谷不遠的另一個釀酒區尚農麻(Sonoma)是此行的樂趣。希望今天的柏酒谷魅力依然。

#1 CIA Greystone

CIA座落在納柏酒谷主路旁的大爿土地上。若不是像宮坻似的半環入口的石牆上寫著Culinary Institute of America – Greystone字樣,還以為這不過是此一帶的其中一間酒莊。魏俄的大型石壁建築大樓,古風昂然;四周是專人修輯設計的花圃林園,環境幽美;果然有高尚學府的風貌。

我是陪居末座的所謂演講嘉賓之一,主題當然與中國飲食文化有關。這兩間在美國的飲食業有舉足輕重份量的機構,對中華飲食在北美與酒店及餐飲業的關系和影響力這般感興趣,不用說,是因為旅居美國、旅遊探親和商貿發展的中國人明顯地上升了!

#2 Chef and his BBQ pork

有趣的是,連在高峯會作烹飪示範的美國廚師也煮了數款中式菜譜來演繹今日的飲食潮流。雖然有點不侖不類,例如用焗爐做煲仔飯和將粥當飯漿用西碟上,讓我這名中國人看得既好笑又嘆息,但他們的努力和熱衷總是值得讚頌的。不是說新派與創意不好,但製成品的模樣、口感和味道要「不錯」之外,還得尊重原國家的烹飪神髓與文化,不然的話,改個完全不相關的菜名便算!

在美味高峯會接觸的食品,絕大部份是CIA廚藝教授的督引下,學員們花盡心思來烹調的西式佳肴,因是習作的一部份,都是色態動人味道出色的創作。利用食材花朵香草和食物本身來佈碟,西餐本來便勝出幾籌!

#4 Future chefs preparing breakfast

早餐都在校舍的實習廚房裡進行。廚房很大,所有可以想像得到的商用爐灶冰箱廚房用品與最新穎的器皿餐具,一應俱全。廚房中央設有多張長方型餐桌,是試味及評審間和學員們的食堂,今天權充美味高峯會的早餐飯堂。學員們一早便開始烹焗,為二百位與會者準備一概飲品與冷熱食品。這兒說的是接近酒店自助早餐的陳容,而且除了基本的麵飽生果與麥片類食品外,餐單可是天天不同!我們在45分鐘的早餐時間,除了吃到一系列精美熱辣的特色早點外,也感受到分佈在廚房不同的部門;在為下一節烹飪課而忙碌著的學員們的脈搏與動力。在如此環境與節奏下吃早餐,何止別具特色,簡直大開眼界呢!

美味高峯會的其餘餐宴,都是格局隨和不設桌椅的攤檔形式。但每一個攤檔後面,是一位CIA 廚導教師和三數名學生,款待的美食,漂漂亮亮地鋪排在同樣講究的盆碟上。在臨時架起的簡單廚檔為二百人烹煮精致食品,較在設備齊全的商用廚房裡操作,難度高出數倍。這也是課題中的重要實習環節,若我是評分者,全部值九十分以上,絕對有資格登上「美味高峯」!

#3 edible art

 

 

 

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