點心小吃的風情

smoked salmon

「點心小吃」這四個字,總教我聯想到爿刻的悠閑與精致的小吃,自然也包括了祖母和母親們的自做手工飽點,足讓下課後、兩頓飯之間和午夜前休憩一會填填肚皮的時光添上溫馨。

拿起一塊餅干、煮隻蛋、下碗即食麵來吃,不算是點心小吃;但用雙手花了一個下午搓搓弄弄焗出來的咖哩角、藍莓批,甚至簡單如一件雞蛋肉末三文治卻都是,因為不多不少總帶動著的烹調心思!

 

雞尾酒會上賣弄色相

做飲食傳媒這麼多年,各國的點心小吃自然嚐過不少,經常在雞尾酒會上看見堆砌得美侖美奐的各式鹹甜美點,都叫我駐足。在某些情況下,這是廚師們表現他們的廚藝的機會。因是小吃,總得預備最少三數款來請客;點心的色態除了引人外,還要容易張羅,方便讓客人們用手拈起即可放在口裡。如何在迷你型食品上演繹出他們的本領,便須花盡心思在食材選擇、調味配合與賣相上。色態可人獨立式的日本的壽司是極佳的宴會小吃,其餘的東南亞食品,包括中菜在此等場合倒不常見到,就算有,不外是炸丸子串燒春卷餃子薄餅類,到現在還未有教我驚歎的美味創作,但卻有十分出色混入中華烹調神髓的點心小吃。bacon-topped donut for appetizer

在雞尾酒會中出現的點心小吃,賣相必定精美小巧,讓與會者不能抗拒。廚師們於是出盡法寶,利用不同的道具來將食品裝扮一番。最常見的是用匙更盛著的涼菜、海鮮或肉片,將匙更放邊進咀裡御下食品便成,乾淨俐落,甚受賓客歡迎。也喜歡將香氣息撲鼻的濃湯倒在小型杯子裡,湯不一定是滾熱的,夏天時喝一口清鮮的蔬果凍湯便齒頰留香。

曾在一個原住民的雞尾宴會上在看見一桌的原野景象。一條條已烤熟的花蛇在枝頭垂掛著、原塊紅杉木上多款或濕或乾的三文魚和肉脯以不同的模樣發出誘惑、剛摘下不久的野莓桑葚在土筐裡籐籃中映出大自然的光澤、還有在場即時搓粉烤做的餅張,給我非常深刻的印象,對原住民的飲食文化也有了進一步的認識和尊敬。

曾吃過一件用一吋寬紫菜卷著的輕炸小生蠔,兩種一鮮爽一豔濃但均來自海洋的味道,同時在口腔裡交替昇華。也曾在一個設在海岸邊新穎設計的泳池旁的試酒會中品嚐過全部在預先已焗熱至數百度的雲石塊上烤至脆腴的意大利薄餅、雞排和串燒水果,完全帶熱帶情懷。宴會點心小吃的精彩美味,已經做就了另一系的飲食潮,花數十元去吃一頓款待別有風味創新小吃食品的雞尾酒會的朋友們多得很呢!

C - Caviar

開胃小菜色態撩人

我一向喜歡中式飯宴的第一道菜或稱作頭盆(appetizers)的涼菜和拼盆,款式多味道也紛陳,賣相更是愈見美姿。但這裡說的可不是中式拼盆、也不只是普遍的西式沙拉或湯品,而是西餐菜牌上的其他開胃小菜。也請別跟Amuse Bouche 混淆了!名字源自Amuse Bouche是正式上菜前的丁點小吃,有正式宣佈「請預備吃飯」和引起食慾的作用。

為什麼三道菜套餐在西餐館裡如此普遍?因為在有相當名堂的餐廳裡,開胃小菜一樣是廚師們的心思烹調,口感賣相與味道都一絲不苟。先來一份頭盆,開啟口腔腸胃,好預備迎接較為豐盛的主菜,然後休息一會,喝杯飯後飲品、咖啡或茶,再悠然地投入甜品的誘惑中!這吃西餐三步曲的韻律如何,直接與那份頭盆有關!snack 2

到今天仍教我動心的一客開胃小菜,在一間當年打開了加西岸新派高級法國餐飲浪潮,但多年後因人事擾攘已不復存在的優雅餐館中吃到的。方型白色薄瓷碟中是一件三吋丁方一吋厚的室溫西瓜上,澆上總廚自己創造,混入五香鴨汁的濃液,意想不到的食材與色相之佳,在座中人都不約而同地嘩然。有趣的是,到現在為止仍未有別的廚師採取任何瓜果去創製類似的菜式。

雅致的碗碟、伴碟的材料、份量與佈碟,都是烹飪藝術,更是廚師的功力,但看在食客眼裡,嗒在咀中,便是美食的享受!

snack 3

 

 

 

 

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