嗚呼哀哉?

圖、文:以希

不時與業界中的朋友和飲食傳媒閒聊,談及此間中式酒樓的前景,似乎都不甚樂觀。原因多得很:人工與經營成本只升不降、收費卻高不得、下一代接任無人、在酒樓設宴擺酒的次數與圍數愈來愈少、好的樓面難尋等現實壓迫之下,出色的賺錢的中國酒樓有幾間?在新派亞洲食肆以裝潢氣氛、擺設、西法烹調和佈碟,另加多姿采的酒吧服務與各類雞尾酒目將年青一族吸引著的時刻,有幾多’X’與’Y’ 一代會自動上中國館子?

另一個或會教廚師朋友們大聲反對的觀察所得,就是當飲食傳媒許多年的一班食經作家,自有不少‘驚豔’機會,包括了在不同國家不同環境場合品嘗有份量的廚師們即場烹調,都認同教吾等口服心服舌頭溶掉似的美食驚豔經歷,非中菜居多。這兒指的是能保持傳統飲食文化特色;有個人風格,有時代創新感;兼用新鮮本地食材做的菜肴!

可別誤會,美味的中國菜多得很:巧手熱辣的出爐蔥花蝦米腸、濃稠適中的粥、鑊氣十足的小炒、皇帝蟹三吃、、、身為中國人、當然愛吃中國菜!然則那些都是味蕾腸胃的滿足感,沒啥擺碟藝術、氣氛享受。

你可以用’扮’、不懂得欣賞中華美食、甚至’崇洋’ 來形容我們,但借問閣下,上一次吃到完全色香味佳、非抄襲而是廚師自己創新、無論在佈碟(不是擺花)、食材的配合、食品背後的健康與環保訊息、烹調的心思與深度、樓面招呼、當然最重要的由頭到尾均妙不可言的享受,教你真正心滿意足回味無窮的一頓中國菜是幾時?在那兒?同樣每人花五十元的話,吃值得回味的中餐有多少次?我們吃中國菜,除了方便就腳、價廉抵食和去慣去熟外,對食品水準、環境衛生的要求,究竟有多重視?這是雞先或蛋先的問題?默守成規是枷鎖還是藉口?

在2 0 1 1將臨之時,廣東酒樓仍然不顧一切,只懂用鮑參翅肚來作貴價招。夏季仍然冬瓜盅、秋冬蛇羹羊腩煲進補,通菜用蝦醬或腐乳椒絲、豆苗用上湯或蒜茸;配料食材不改,連菜式名堂也不變,食客大多時候不必看菜譜都可要叫得出一桌子的菜。可有留意取價酬賓席貴價酒席菜單上來來去去都是差不多的菜式?烹調新意何在?在真正的日本餐館吃到的是精致有韻味的料理,價格昂貴都覺有值,遊客名人都慕名而至;連星、馬、泰、印餐館的平均收費都較唐餐高,不無原因。

上館子這麼多年,還是在吃同樣的東西,我們實在是要求不高的消費者。但溫市的華人食客不單咀刁,更會為數塊錢的分別幫襯另一間。中國食肆們為了生存,一味在爭鬥價錢,以貨就價、加上合併稅與市面的負面影響、生意額後退,連小費也減、只好開源節流、做成樓面質數在乎不得、食品質量相就的情況。街坊生意總是有的,但是賠是賺,心中有數便是!

無論怎樣,都謹在此向所有食肆老闆們致敬意,這一啖飯,不易吃呢!

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