龍蝦誰不愛?

西餐廚泡製龍蝦著重精致

以希文

不少朋友視龍蝦為上品,外籍人士似乎更甚,也許因日常飲食生活有異,華人吃龍蝦的機會實在多得很。看茶樓酒家的海鮮缸便是好例子。無論是一家子上館子、普通聯誼飯局、社團聚會、喜慶飲宴,龍蝦總會出現在桌上。說起來,這些巨型蝦的味道和口感是極討好的,但因經常有得吃,吃時又是要落手拉扯,事後定要洗手,覺得有點麻煩,所以筆者未能全情投入吧!

在西餐館啖龍蝦,除非做特價,不然較在中式食肆是貴得多。華人取的是分享法,平均每人花十元數塊錢而矣。西餐收費每客計,當然昂貴,烹飪法取精不取多,佈碟賣相更是落足心機,也有不少是佳作。

曾與一位加東龍蝦發言人,大廚師Ray Bear (下稱畢大廚)談龍蝦。畢大廚乃2005年度路華省的最佳廚師,專程自哈利佛市到溫城來,要為東岸龍蝦做宣傳。龍蝦我們是吃不少,但對牠的認識卻不大,自然與畢大廚談得津津有味。

加東龍蝦,是紐賓士域、路華史高沙、愛得華太子島及紐芬蘭四個行政區省份的主要海產,一年四季都有供應,也是這些大西洋省區的經濟命脈之一,近年來,更已成為加拿大最主要並最大量的漁業。

問畢大廚,烹煮龍蝦要注意什麼?他的答案很簡單直接:「不能過熟,過熟即軔!肉質和口感有變,味道再好也沒用。」

畢大廚教路說:「一磅半至兩磅重的龍蝦的肉質為至佳,時間以每磅8 至1 0分鐘為準、水一定要滾方可落龍蝦、最好用海鹽。」原來就算用中式烹調法去煮之,例如上湯、奶油、薑蔥、椒鹽等,先將龍蝦在滾水中拖一下,肉便不沾殼也不會散。

吃龍蝦,不用說以每人一只做為過癮,烹煮也最易,只要煲滾水煮熟、溶些牛油便可。當然更可以隨君所好,配以其他汁醬。可將蝦殼洗淨,先出出水,用來做海鮮湯底呢!

是日畢大廚即席示範,烹制了數款口感與魅力十足的龍蝦妙吃,例如龍蝦卷、龍蝦拌意粉,甚至串燒,都屬簡易但可口佳作,教筆者對龍蝦有了不同的看法。例如一個加入醃肉粒與兩款芝士(Cheddar和Parmigiano-Reggiano)同焗的龍蝦芝士焗通粉,便保證受一家老幼歡迎。他的另一款龍蝦美食,用薯仔切磋薄片加芝士、牛奶同焗,可送飯或麵飽,又是簡單易弄的一餐。

 大西洋龍蝦極受饕客歡迎

大西洋龍蝦知多少?

  • 記錄所得,被捕獲最大的龍蝦重4 4磅,估計有6 5歲。
  • 龍蝦的箝左右大小不同,卻沒指定是左箝或右箝。
  • 加拿大對龍蝦捕撈業的管理十分嚴謹,以整體漁業管理的基礎為要,並確保捕撈和處理的方法必定以對環境負責的方式進行。
  • 硬殼龍蝦營養豐富,含高蛋白質,較少脂肪和醣。 
  • 每餐份(約四安士)的龍蝦只有100加路里。
  • 用橡更帶綁著龍蝦箝有保護及免損毀作用。
  • 帶有龍蝦子的陰性龍蝦不可捕捉,就算捕得在手也要放回海水中去。
  • 龍蝦沒有神經系統,所以不會感受到任何痛楚。
  • 龍蝦也沒有聲帶,煮滾時發出的聲響乃硬殼中的蒸汽迫離的聲音。
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